香精使用注意事項(xiàng)
發(fā)布時(shí)間：2017-07-19
一．香精香料的定義
色，香，味，形是衡量食品質(zhì)量的四個(gè)重要指標(biāo)。
香僅居其次，好的香味能強(qiáng)烈的控制人的食欲。使人一聞到就想吃。
香料—一些來自自然界動(dòng)，植物的或經(jīng)人工單離，合成而得到的發(fā)香物質(zhì)叫香料。香精——以香料為原料，經(jīng)調(diào)香，有時(shí)加入適當(dāng)?shù)南♂寗┡涑傻亩喑煞值幕旌象w叫香精。
二．香料的分類
1．天然香料：動(dòng)物性香料，植物性香料
（1）動(dòng)物性香料：品種少，到目前為止，僅發(fā)現(xiàn)麋鹿，靈貓，海貍?cè)N動(dòng)物及抹香鯨胃內(nèi)分泌的一種龍誕香。
這類香料在濃烈時(shí)帶有不適的臭氣，但是稀釋后則發(fā)出優(yōu)美的香氣，且留香力較強(qiáng)，**
香精中常作為定香劑。
（2）植物性香料：如橙油，來自于甜橙果皮，用水蒸氣蒸餾法，壓榨法或用磨桔機(jī)軋制提取。檸檬油，從檸檬果皮中通過壓榨或蒸餾而得。
2．人工香料：?jiǎn)坞x香料，合成香料
（1）單離香料：以天然香料為原料，通過物理和化學(xué)方法分離出來的較單一的成分。
（2）合成香料：以單離香料及煤焦油系成分為原料，經(jīng)復(fù)雜的化學(xué)變化而制得的產(chǎn)品。
五．香精在食品中的作用
1．輔助作用：原來具有香氣的產(chǎn)品，香氣濃度不足，所以選用與其香氣相適應(yīng)的香精，來輔助香氣。
2．穩(wěn)定作用：天然產(chǎn)品香氣受季節(jié)，地區(qū)，氣候，土壤，加工條件影響，導(dǎo)致香氣不穩(wěn)定，加香后可保持每批產(chǎn)品基本穩(wěn)定。
3．補(bǔ)充作用：補(bǔ)充加工過程中損失的一部分香氣。
4．矯味作用：藥味
5．賦香作用：一些產(chǎn)品本身沒有香味，可選擇一定香型的香精，使產(chǎn)品有一定的香味。
6．替代作用：直接用天然品作為香味源有困難，采用香精替代或部分替代。
七．香精使用是應(yīng)注意的問題
1．用量：量多量少都不好，通過反復(fù)的實(shí)驗(yàn)調(diào)節(jié)，較終決定于當(dāng)?shù)叵M(fèi)者的口感。
1．均勻性：分散均勻，才能使香味一致哦。
2．其他原料的用量：其他原料的質(zhì)量影響香味效果。水處理不好，劣質(zhì)糖等本身具有較強(qiáng)的氣味，使香精香味受影響而降低了質(zhì)量。
3．碳酸比的配合：糖酸比配合恰當(dāng)，香味效果較好。如檸檬飲料中酸低，再多的香精也其不到應(yīng)有的效果。
5．溫度：溫度高，香精揮發(fā)。
